樋口 直哉。 肉感とやわらかさを両立させた究極のハンバーグの作り方|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

肉汁たっぷりハンバーグの秘訣は『低温』『肉の鮮度』『塩』|「おいしい」をつくる料理の新常識|樋口直哉|cakes(ケイクス)

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ザルの目に米粒が引っかかって割れる原因になる、という意見もありますが、丁寧に扱えば問題ありません。 房次郎はつばを飲み込んだ。 これらのことは家庭のガスコンロでは再現できません。

『定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書』 — 樋口直哉 著 — マガジンハウスの本

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中骨まで刃を入れたら、腹を割き、指先で内蔵をとりのぞく。 あとはすべての材料を混ぜるだけ……なのですが、最後の問題が浮上します。

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素朴なりんごのタルト|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

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夕方になる前に「房」と武造から声をかけられた。 「それでもいいか?」 房次郎は頷いた。

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肉汁たっぷりハンバーグの秘訣は『低温』『肉の鮮度』『塩』|「おいしい」をつくる料理の新常識|樋口直哉|cakes(ケイクス)

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他にも「肉からスープをとるときは水から火にかける」というのも、水からでも湯からでも抽出される旨味成分の量には差がないことがわかっています。

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『定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書』 — 樋口直哉 著 — マガジンハウスの本

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焼き上がりはこちら。 2倍が目安です。

樋口直哉さんの、めちゃくちゃ美味しい「お手軽ミートソース」│documents.iccf.com

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窓の外はほうら、こんな感じ! 流しのあるキッチンの隣には、いい感じの移動できる台が。

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お焦げをつくると他にもいいことがあった。 「あ、釣りがあったんや」 房次郎が懐から残った一銭を取り出すと、武造は房次郎を一切見ずに「駄賃にとっとけ」と言った。

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肉感とやわらかさを両立させた究極のハンバーグの作り方|樋口直哉(TravelingFoodLab.)|note

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米粒が割れるのを防ぐために 指先で混ぜるようにして表面を洗う感覚です。 4分経ったら、蓋を開け、火を強めたところに日本酒小さじ1を加え、蓋をして火を止めて、さらに3分間休ませます。 焼くときはバターを使って。

世界一おいしいご飯の炊き方|「おいしい」をつくる料理の新常識|樋口直哉|cakes(ケイクス)

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溶き卵に塩を加えて15分おくと、たんぱく質の網目構造がゆるみ、ふわっとワンランク上の食感に! 蜂蜜酒を注いで、鍋底にくっついた成分を溶かします。 大きくため息をつき、老女が店番をしている露天に目星をつけた。 手を使うメリットは作業が早いこと。

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